在家挑戰餐廳級美味：港式酥皮蛋塔的完美複製食譜

你是不是也跟我一樣，對港式茶餐廳裡的酥皮蛋塔有著無可救藥的迷戀？那種剛出爐時，捧在手心的溫熱感，輕輕一咬，外皮應聲碎裂，緊接著是絲滑香甜的蛋液在口中化開，那種幸福感，真的會讓人瞬間忘記所有煩惱。以前總覺得，這種層次豐富的美味，肯定是老師傅的獨門絕活，在家裡根本不可能複製。

但說真的，自從一頭栽進烘焙的世界後，我發現只要有足夠的耐心和對細節的堅持，很多「不可能」都會變成「原來我也做得到」。這份酥皮蛋塔的食譜，就是我歷經無數次揉麵、擀皮、調整蛋液比例後，才終於摸索出的滿意版本。過程雖然有點考驗耐心（尤其是製作酥皮的部分），但當你親手完成，品嚐到那一口不輸餐廳的美味時，所有的辛苦都會化為滿滿的成就感。

今天，我想把這份喜悅分享給你。這不只是一份食譜，更像是一份詳細的烘焙筆記，記錄了所有成功的關鍵和可能失敗的陷阱。準備好了嗎？讓我們一起在家裡，重現那份令人魂牽夢縈的茶餐廳級美味吧！

酥皮的靈魂：油皮與油酥的完美交疊

要做出成功的酥皮蛋塔，關鍵就在於那層層分明、入口即化的酥皮。這背後的秘密，來自於中式點心裡「油皮包油酥」的技巧。簡單來說，就是用水和麵粉做成的「油皮」，去包裹住用油脂和麵粉製成的「油酥」，再透過反覆的擀壓和折疊，創造出數百個微小的層次。烘烤時，這些層次間的水分蒸發，就會形成空氣感十足的酥脆口感。

聽起來好像很複雜，但請相信我，只要掌握好溫度和鬆弛時間這兩個關鍵，成功率就會大大提升。我剛開始學的時候，就是因為太心急，麵糰鬆弛時間不夠，結果擀皮的時候麵糰一直回縮，怎麼也擀不平，烤出來的成品自然硬邦邦的，完全沒有「酥」的感覺。所以，請務-必-要-有-耐-心！讓麵糰在每個步驟之間，都有足夠的時間好好「休息」。

製作油皮時，將中筋麵粉、糖、豬油（或無水奶油）和水混合，揉成一個光滑柔軟的麵糰。重點是揉到「三光」（盆光、手光、麵光）的狀態後，就要蓋上保鮮膜，讓它在室溫下鬆弛至少30分鐘。油酥的製作則相對簡單，只需將低筋麵粉和豬油（或無水奶油）輕輕抓勻成團即可，千萬不要過度搓揉，以免影響酥性。當油皮和油酥都準備好後，真正的挑戰才正要開始。

擀壓的藝術：創造千層的耐心之旅

這是整個製作過程中最需要技巧，也最療癒的一步。將鬆弛好的油皮擀開，像包包子一樣，把油酥完整地包在裡面，收口捏緊。接著，就開始我們的「疊被子」之旅。將包好的麵糰輕輕擀成長方形，然後進行第一次「三折」，也就是像摺信紙一樣，將麵皮的兩端向中間對折。完成後，將麵糰轉90度，再次擀開，再進行一次三折。

這個「擀開再三折」的動作，我們總共要重複3-4次。每一次折疊，都會讓酥皮的層次加倍。但這裡有個非常重要的關鍵：每完成一次折疊，都必須將麵糰用保鮮膜包好，放進冰箱冷藏鬆弛15-20分鐘。這個步驟是為了讓麵筋放鬆，也讓因操作而稍微軟化的油脂重新凝固，這樣在下一次擀壓時，才不會發生「混酥」（油皮和油酥混在一起）的悲劇。

當你完成所有的折疊和鬆弛步驟後，最後一次將麵糰擀成約0.3公分厚的薄片，就可以用圓形模具壓出一個個的塔皮了。將塔皮放入蛋塔模中，用手指輕輕將麵皮與模具貼合，注意底部和側面的厚度要盡量均勻，底部不能太薄，否則容易烤焦或穿底。完成後，就可以準備倒入我們精心調製的蛋液了。

蛋液的絲滑秘訣：黃金比例與關鍵步驟

如果說酥皮是蛋塔的骨架，那蛋液就是它的靈魂。一份完美的蛋塔內餡，應該要像布丁一樣滑嫩，入口即化，充滿濃郁的蛋奶香氣，而且表面光滑如鏡，沒有一點氣泡。要達到這種狀態，除了黃金比例，還有幾個絕對不能省略的關鍵步驟。

首先，是蛋液的黃金比例。我嘗試過很多版本，最後覺得最順口的比例是：雞蛋、細砂糖、淡奶（Evaporated Milk）和水的組合。淡奶是港式風味的關鍵，它能帶來比鮮奶更香濃醇厚的口感。製作時，先將熱水與細砂糖攪拌至完全溶解，然後放涼備用。這個「放涼」的步驟非常重要，如果糖水還很燙就沖入蛋液，那你就只會得到一碗「蛋花湯」。

接著，將雞蛋打散，但切記，是用「劃破」的方式輕輕打散，而不是像做蛋糕一樣用力打發。過度的攪拌會捲入大量空氣，這就是造成蛋液表面出現孔洞的元兇。將放涼的糖水和淡奶慢慢加入蛋液中，輕輕攪拌均勻。最後，也是最關鍵的一步：將混合好的蛋液用細篩網「過濾至少兩次」。這個動作可以徹底濾掉蛋筋和殘餘的氣泡，是蛋液滑嫩的終極保證。過濾好的蛋液，靜置10分鐘，如果表面還有小氣泡，可以用湯匙輕輕撇掉。

烘烤的藝術：溫度與時間的完美協奏

終於來到最後一步了！將靜置好的蛋液小心地倒入塔模中，大約八分滿即可。烤箱一定要提前預熱，這是所有烘焙成功的基礎。烘烤蛋塔需要分段控溫，先用較高的溫度（約200°C）烤10-15分鐘，讓酥皮快速起酥定型。這時候你會看到塔皮的層次一片片地綻開，非常療癒。

接著，將溫度調降至180°C，再烤10-15分鐘，讓蛋液用較低的溫度慢慢凝固熟透。這樣烤出來的蛋液才會滑嫩，而不是像蒸蛋一樣老掉。判斷蛋塔是否烤熟的方法，是輕輕搖晃烤盤，如果中心的蛋液只有輕微晃動，而不是呈現液態，就代表完成了。剛出爐的蛋塔非常燙，而且內餡還很軟，請務必讓它在模具裡冷卻至少15分鐘後再脫模，這樣才能得到一個外型完整的漂亮蛋塔。

在家做點心，最美好的部分，不僅僅是品嚐成品的瞬間，更是那段專注、投入的過程。看著麵粉和奶油在手中轉化成層層疊疊的酥皮，看著蛋液在烤箱中慢慢凝固成金黃的模樣，那份從無到有的創造感，是任何市售甜點都無法比擬的。希望這份詳細的食譜，能幫助你成功複製出那份屬於你的、獨一無二的餐廳級美味。